As proteínas são moléculas estruturalmente ordenadas e
qualquer alteração nessa conformação leva à desnaturação. As principais causas
são: calor, adição de ácidos ou bases, radiações ultravioleta, luz ou ação
mecânica. As transformações que ocorrem numa proteína quando um ovo é cozido ou
se batem as claras ou, ainda, quando se adiciona um ácido ao leite são exemplos
de desnaturação.
O tratamento térmico ao qual o leite é submetido, principalmente no leite longa vida, leva à desnaturação das proteínas. A causa é a modificação da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear, causando, assim, um desenrolamento da cadeia peptídica. O resultado é a formação de novos enlaces entre moléculas, que tornam as proteínas quimicamente mais reativas. O fenômeno da desnaturação nãoimplica necessariamente diminuição da digestibilidade das proteínas nem a diminuição do seu valor biológico.
(Kathelyn Barros) - Fonte:
http://www.pratiqueleite.com.br/article.php?recid=2787
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